カツレツとは、食材を小麦粉、溶き卵、パン粉などの衣で包み、食用油脂を用いて加熱した料理の日本における呼称。省略形はカツ。かつという平仮名の表記もしばしば用いられる。西洋料理に日本独自のアレンジを加えた洋食の代表的な一品として知られる。豚カツやエビフライなど、〜カツ、〜フライと付くものはほとんどがこの調理法を用いて作られる。
フランス料理の Côtelette に由来し、チーズをはさみ込んで揚げたコルドンブルーや、ミラノ風カツレツとして知られるイタリア料理のコトレッタ、ウィーン名物のシュニッツェル、ロシア料理のコトレータなども起源を同じくするとされる料理である。
カツレツに用いられる素材は、関西では主として牛肉であるが、関東以北では圧倒的に豚肉である。
関東におけるカツレツについては、1890年（明治23年）に銀座のレストラン『煉瓦亭』が考案したとして知られる。ポークカツレツはその後独自の進化を遂げ、とんかつと呼ばれる新しい和食へと発展、また数多くの派生料理を生むこととになった。
カツレツの技法は、串カツやエビフライ、本来は異なる種類の料理であるコロッケなどにも応用されていった。現在では鳥獣肉のカツレツを「カツ」、魚介類や野菜を素材とする場合は「フライ」と呼び分けることが一般的であるが、郷土料理においては例外が多く見られる。
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カツレツという名称について
英語の cutlet （ "t" の音は非常に弱く発音されるため、日本人の耳には「カレ」あるいは「カッレッ」と聞こえる）がカツレツと呼ばれるようになった理由は、促音を小さく書かない旧かな表記法からの誤読であろうと想像される。英語圏で「カレー」を注文したら cutlet が出てきたという逸話もあるほど本来の発音とはかけ離れた外来語である。歴史的な記録としては、1860年（万延元年）に福澤諭吉が発表した『増訂華英通語』（広東語・英語対訳の単語集にカタカナで読みと訳語を書き加えたもの）に収載[1]された「吉列鶏（フェヲル コルレッ）」が日本で最古のものであると考えられている。ただし、この語には訳語はつけられていない。「吉列」は広東語で「カッリッ」と読み、現在でもカツレツの訳語として使われている。
カツレツで用いられる名前には英語由来のものが多いが、日本で独自の進化を遂げているため、元の英語では説明がつけられないことが少なくない[1]。cutlet という単語は単に肉の小片、あるいは各種の食材を混ぜ合わせて成型した料理を指すものであり、パン粉の衣をつけて油で揚げる調理法を意味するものではない。諸外国ではオーブンで焼いたり衣をつけずに炒めるなどした肉料理が cutlet と呼ばれている場合もあるので、海外のレストランで注文する際には注意が要る。また、外国人に説明する場合には、カツレツとは日本独自の料理であることを理解してもらうため、安易に cutlet と翻訳するよりも katsuretsu あるいは katsu という日本語を用いることが望ましい。
一部には油をひいたフライパンで片面ずつ加熱する古典的な調理法がカツレツで、大量の油の中で泳がせるように揚げるものがカツ（あるいはひらがなの「かつ」）であると解釈する向きもあるが、カツレツの名称を広めた煉瓦亭のカツレツは後者の技法を用いたものであり、こうした呼び分けに根拠といえるものはない。これは後者の調理法が普及する過程においてカツという略称が一般的となり、カツレツという言葉や前者の調理法が懐古的な印象で捉えられるようになったことや、日本人に洋食を広めるきっかけとなった旧陸海軍においては主に前者の調理法が用いられ、その料理もカツレツと呼ばれていたことなどから生じた認識であると思われる。また同様に、ソースや付け合せ、飲食店の形態や用いられる食器の違いなどによって区別しようとする例も見られるが、これらもまた個人的な経験や主観に基づくものであり、明確なルールといったものは存在しない。ただ、味噌汁や漬物、丼めしと共に箸を用いて供する和風の専門店において「かつ」という表記が用いられる例が多いのは事実であり、このため「かつ」はいわゆる洋食ではなく和食の1つであるとする認識が定着しているのも確かではある。
カツレツから派生した料理
- メンチカツ（ミンチカツ） - ひき肉を使用。
- 豚カツ（トンカツ、ポークカツ） - 部位によってヒレ（フィレ、ヘレ）カツ、ロースカツなどと呼ばれる。
- 牛カツ（ビーフカツ、ビフカツ） - 部位によってヒレ（フィレ、ヘレ）カツ、ロースカツなどと呼ばれる。
- チキンカツ - 鶏肉を使用。部位によってはササミカツなどの名で呼ばれる。
- 鯨カツ - 鯨肉を使用。
- ハムカツ - ハム（主としてプレスハム）が用いられる
- フィッシュフライ - 全国的には白身魚のフライ。徳島県ではカレー味の魚肉練り製品のカツ（フィッシュカツ）。
- ホタテフライ - ホタテガイを使用。魚肉練り製品のコピー食品もある。
- イカフライ、イカリングフライ（カラマリ） - 主にイカの胴体部分の輪切りを使用。
- カツ煮、カツ皿、カツ鍋
- カツ丼
- ソースかつ丼 - 福島県、北関東、長野県などの郷土料理。
- タレかつ丼 - 新潟県の郷土料理。
- ドミグラスソースカツ丼（デミカツ丼） - 岡山県の郷土料理。
- かつめし - 兵庫県加古川市の郷土料理。
- エスカロップ - 北海道根室市の郷土料理。
- 串カツ（串揚げ） - 大阪府の郷土料理。肉、魚介類、野菜、チーズ、卵、その他様々な食材を串に刺して揚げたもの。
- がんす - 広島県の郷土料理。薩摩揚げの下加工素材（白身のすり身を蒲鉾状にした物）をカツレツの技法で揚げたもの。
関連項目
脚注
- ^ ロース = roast 、ヒレ・フィレ = fillet 、メンチカツ = minced cutlet 、チキンカツ、ハムカツ、フライなど、元の名前は主に英語の訳。
Text is available under GNU Free Documentation License.
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