ハム

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ハム（英語 ham）は、豚肉・猪肉のもも肉を塊のまま塩漬けした加工食品。

英語圏では、本来はhamとは豚のもも肉の意味である。ウィキペディアの英語版においては、「ハムは、ブタの腰部から切られた、豚肉のももと臀部です。」と記述されている[1]。

しかしながら日本においては、豚のもも肉を用いた加工食品、さらに転じて豚のもも肉以外を用いた加工食品を指す場合が多い。本項目においても、本来の意味から転じての加工食品としてのハムについて記述する。燻製したものが多いが、しないものもある。

また、プレスハムについては別項目で述べる。

種類

豚肉を燻煙・湯煮した製品としては、骨付きもも肉をそのまま使った骨付きハム、骨を抜いたもも肉を用いたボンレスハム、ロース肉を使ったロースハム、肩肉を使ったショルダーハム、バラ肉を巻いて造ったベリーハムなどがある。

生ハムは、燻製はするが加熱しないもの（ラックスハム）、塩漬け・乾燥のみで燻製しないもの（プロシュットやハモン・セラーノなど）に分かれる。

また日本独自のものとして、豚肉、馬肉、羊肉、兎肉等さまざまな種類の肉の小片と大豆蛋白等の副原料を加えて成形調味し、ロースハムなどに味や形を似せたプレスハムがある。これは上記のような本来のハムに比べて低級・安価である。

製法

豚肉の肉塊を整形し、塩をかけ、血絞りをする。そして、食塩、香辛料や調味料を加える。発色剤である亜硝酸塩などの食品添加物も加える場合はこの段階で行う。

塩漬け、熟成したあと骨付きハム、ラックスハムはそのまま燻煙する。その他の種類のものは加熱してから風味程度に燻煙する。そして湯煮を行う。

日本においては、ロースハムは正円柱、ボンレスハムは正直方体の状態に成型されて販売されていることが多い。

食べ方

風味のよいものはサラダ、サンドイッチ、オードブルなど火を通さずに食べる。

焼いてハムエッグやオムレツ、フライなどにもする。厚めに切ってハムステーキ、ハムカツにもする。

販売方法

贈答品などではブロック単位で販売されている。小売りベースでは、薄くスライスしたものを数枚パック（100g程度）にまとめて包装したものがよく出回っている。ただ、スライスしたものをパックしたものは、個々のハムがくっついてしまいとりにくいという欠点がある。これを解消するために、1枚ずつずらして包装したものもある。食肉専門店などでは、計り売りをする場合もある。

類似の食品

ベーコン

ベーコンは豚のバラ肉を燻製した加工食品である。従って本来はもも肉であるハムとは明確に区別できるが、日本においてはバラ肉以外の豚肉、さらには豚肉以外を用いた製品もあり、元来の製法とかけ離れてしまったために、区別が難しくなっている。言わば、元来のベーコンに似せたのがベーコンであり、元来のハムに似せたのがハムであるという事にならざるを得ない。ハムは薫製の後にボイルやスチームをするものが多いが、ベーコンの場合は全く行わない。それゆえ、ベーコンは燻製の香ばしさが強く残る。またハムの場合は肉をつなぎあわせたプレスハムが存在するが、ベーコンの場合はつなぎあわせた場合は本来の製品とは全く違うものになるため、そのような製品は存在しない。

ソーセージ

ソーセージも食肉を燻製・ボイル等した加工食品であるが、肉の塊を用いるハムに対して、挽肉を用いるのが特徴である。元来は腸詰するが、人工ケーシングを代用にしたり、さらには腸詰しないものも存在する。日本においては、魚肉を用いるなど元来のソーセージとかけ離れた製品が多く、同様に元来の製法とかけ離れてしまったハムと混同されやすく、その点で前述のベーコンの場合と同様である。その違いは「何に似せて作ったか」という問題になる。

鶏肉ハム

鳥はむ

魚肉ハム

スケソウダラなどの魚の肉を使い、ハムに似た風味を持たせた食品。製法・味は魚肉ソーセージに近い。

大豆ハム
中国ハム

火腿（huǒtuǐ、フオトェイ）は中国で作られる、豚の骨付きもも肉を塩漬けし、乾燥させた生ハム類似の食肉製品である。表面にカビを生やしながら熟成する。日本語で俗に中国ハムと呼ばれている。塩味が強いので生食に用いる事はほとんどなく、主に鶏肉などと合わせて出汁を取るのに用いるか、魚や白菜などの野菜と共に蒸して、味付けに使われる。二大産地は浙江省の金華市と雲南省の宣威市で、「金華火腿」（ヂンホアフオトェイ）（南腿 / ナントェイ）、「雲腿」（ユントェイ）と呼ばれている。生のものの他、真空パック、缶詰にしたものもある。また、冷し中華の具にも使われる。日本では、主に出汁を取ったり、味付けするのに使われる。