焼肉

百科事典|ウェブ|画像|動画

焼肉（やきにく）とは、肉を焼網に乗せ炙ったり、鉄板などで焼いたりした肉料理。広義にはステーキ、ジンギスカン鍋、バーベキューなどを含める。本項では主に「焼肉店」と称される店舗において展開され、肉を焼網などに乗せ炙って食べる料理について解説する。鉄板で焼く料理に付いては「鉄板焼き」で解説する。

肉を焼く方法には、直火焼き（網焼き、串焼き等）と鉄板焼きとがある。直火焼きは、焼くときに脂が滴り落ち表面がカリッと仕上がるので比較的さっぱりとした味となる。また、火で直接炙るので焦げ目がつきやすく、落ちた脂による煙で多少燻されるので香ばしい風味となる。一方、鉄板焼きは脂が落ちにくい為コクのある味となる。また、直火で炙られることが無いため水分が飛びづらく、柔らかな食感となる。

日本における焼肉の味付けは、醤油を基本に酒、砂糖、ニンニク、ゴマなどを調合して作った配合調味料（タレ）を使うものと、塩や胡椒、レモン等で味付けをするものが一般的である。海外でもTeppanyaki/Yakinikuとして広まりつつある。

鉄板焼きとして調理師により調理されたものを供（サービス）されるよりは、直火あぶりで各自が調理するものが、ガスや電熱台などよりも七輪の木炭で焼くもののほうが野趣めいて「本格的」であるとして好まれることがある。

種類

日本式だけでなく、韓国式のメニューも含める。

焼物

牛肉

豚肉

豚ロース
豚カルビ
豚タン
豚レバー
豚トロ（Pトロ）
豚ハツ（心臓）
テング（鼻）
ミミ
ガツ（胃）
ホルモン
豚サガリ

鶏肉

鶏もも
鶏皮
鶏レバー
砂肝
のど・首（ネック）
尾（ぼんじり、三角）
鶏軟骨
手羽先

その他の肉

加工肉

海鮮

その他の焼物

サイドメニュー

生肉類

ごはん類

麺類

その他

キムチ
ナムル
サンチュ（チシャ）
エゴマの葉

野菜類

野菜類は家庭によっても違う。

起源

「ホルモン焼き」も参照

焼肉は「肉を焼いた料理」という程度の意味合いであるため、その起源は洋の東西を問わず原始的で普遍的なものであり起源をたどることは困難である。食肉として供されるものも牛肉・豚・鳥・羊・馬・鹿・カエル・ヘビなどなど多種多様である。極東アジアだけでも中国、ベトナム、フィリピン、モンゴルそれぞれに独自の食肉文化があり、日韓関係だけで「焼肉」を規定することはできない。

この点から、逆説的に「日韓関係史における日本の焼肉料理」の起源は日本であると考えられている。肉を焼いて食べるという基本的な調理法である為に、起源には様々な説が存在するが、2001年（平成13年）のNHK人間講座で「焼肉は韓国文化と思いがちだが、戦後の日本が生んだ食文化である」と放送された。日本人が韓国で焼肉を食べたいときに「プルコギ」（불고기火肉）を指定すると別の料理が出てきて驚くことがしばしばある。また日本の焼肉に近いカルビグイを単独に供する外食店は一般になく、韓国ではプルコギ、カルビグイともメニュー名の一つである。焼き上がりをタレにつけて食べさせるスタイルは日本特有であり、また韓国では精肉以外にホルモンをメニューとして提供する焼肉店は一般的でない。

日本起源を否定するものとして『別冊BUBKA』2006年（平成18年）7月号33ページに「焼肉」の起源は日本であるが、日本発祥といえども始めたのは朝鮮人であるという説が掲載された。戦前に捨てるか肥料にするかしていた臓物肉を朝鮮人女工がもらってきて焼いて食べたのがホルモン焼きの始まりであり、ホルモンを焼いて食べる習慣は朝鮮にはなく、ホルモン焼きは日本で始まった。そして戦後、ホルモン焼きの屋台が「ホルモン屋」や「朝鮮料理屋」という名称になって行く中、新宿にミノやセンマイといったホルモンだけでなくロースやカルビなどの精肉を用いる店が出来る。この在日朝鮮人女性が経営する明月館が焼肉の祖であるとするのが同誌の主張であり、さらに同誌は、「焼肉」と呼称するようになったのは1965年（昭和40年）に日韓基本条約が結ばれて以降、韓国籍を取得する者が増え、在日朝鮮人の主張した朝鮮料理屋と在日韓国人の主張した韓国料理屋との呼称論争を収拾する案としてプルコギを直訳した「焼肉」が用いられることとなったのだとの説を主張している。

しかし、「焼肉」という語は仮名垣魯文の『西洋料理通』（1872年（明治5年））にバーベキューの訳語として使用されていること、朝鮮料理の焼肉が張赫宙の『権といふ男』（1933年（昭和8年））という小説に登場していることなどから、語源の解説としては同誌の主張は疑わしい。また「焼肉」の風習は明治以前からすでに存在しており、起源を考察するにあたってフォークロアにしばしば見られる伝聞上の誤謬が含まれているのであろう。一方で食道園、清香園やその他多くの名店が在日韓国朝鮮人により創業・経営されてきたことは事実であり、彼らが日本における焼肉料理の発展に重要な貢献をしていることに疑いの余地はない。

最も一般的な説では江戸時代のももんじ屋などでひっそり続いていた焼肉文化が明治維新後に西欧のバーベキューの影響を受けて変化し、更に世界各国に存在する肉を焼く料理（ヨーロッパのステーキ、北米のバーベキューなど）の影響をも受けて変化したのが現在の日本料理の焼肉であるとされている。一方朝鮮でも李氏朝鮮の時代にすでに宮廷料理として精肉を用いた焼肉料理が存在したが、これは庶民の口に届くようなものではなかった。李朝末期の風土記である洪錫謨の『東国歳時記』（1849）には焼肉のレシピが記述されており、現在の日本でよくみられる「韓国風焼肉店」の品揃えのうち、韓国･朝鮮式のものはこの宮廷料理の調理方法を応用したものであり、前処理としてタレに漬けるこの調理方法が次第に一般の焼肉店にも広がり採用されたものと考えられている。また焼き上がりをタレにつけ食べさせるスタイルは食道園 (大阪)が始めたものとされ、韓国ではこの食べ方は一般的ではない。

日本の「焼肉屋」はバーベキューや西欧料理、韓国料理、あるいは従来の直火焼きなどの調理法をもとに戦後日本の外食産業のなかで独自に発展したものであり、焼肉屋のメニューにバーベキューと似て、肉（ウィンナーやソーセージも）や魚介やピーマン、茄子、人参、椎茸、とうもろこし（輪切り）などの野菜の他にデザートとして杏仁豆腐やフルーツカットなどがあることなども、客層に受け支持されやすいものを各店々の努力により取捨選択してきた成果であろう。

食べる人それぞれが好きな肉を自分で焼きタレにつけて食べる日本のスタイルは、関西の食道園 (大阪)が最初に始めたとされる。