糖化

糖化（とうか）とは、デンプン等の多糖類を分解し少糖類・単糖類にすること。酒造・製糖などで行われる。化学的には多糖類のグリコシド結合を加水分解することである。酵素による方法と、酸による方法がある。

酵素による方法

多糖類はアミラーゼ（広義）によって分解される。アミラーゼの供給源としては、麹・麦芽などが用いられる。

Aspergillus oryzae 等の麹菌（コウジカビ）を、蒸した白米等の培地に植えて繁殖させたものが麹である。アミラーゼ（α-アミラーゼやグルコアミラーゼ）を分泌するので、それを利用する。麹を原料（蒸米など）に混ぜることで糖化が行われる。

日本酒、焼酎、甘酒等の製造に使われる。

麦の種子は発芽時に、貯蔵したデンプンを利用するためにアミラーゼ等の加水分解酵素を合成する。ある程度発芽した段階で、乾燥・焙焦により生育を止め、粉砕して、麦芽中の酵素を利用する。粉砕した麦芽を原料（麦など）と混ぜ加熱することで糖化が行われる。

同じ原理で発芽玄米が使われたこともあった。

カテゴリ: 発酵 | 酒

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日本酒（にほんしゅ）は、米を発酵させて作る醸造酒で、日本の伝統的な酒の一つである。日本の酒税法上では清酒（せいしゅ）、日本では、一般には単に酒（さけ）またはお酒（おさけ）、日本古語では酒々（ささ）、僧侶の隠語で般若湯（はんにゃとう）、現代では俗にポン酒（ぽんしゅ）と呼ばれることもある。

麦芽（ばくが、イギリス語で“malt”：モルト）とは、麦、特に大麦の種子を発芽させたもので、ビール、ウイスキー、水飴の原料となる。

水飴（みずあめ）は、デンプンを酸や糖化酵素で糖化して作られた粘液状の甘味料。ブドウ糖、麦芽糖、デキストリンなどの混合物で、主成分は麦芽糖である。常態ではほぼ透明だが、混練して空気を含ませると銀白色を呈する。

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