鍋

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鍋（なべ）とは、調理器具の一種で、食材に火を通すための物であり、煮物・茹で物・揚げ物等の調理法に利用される、比較的深さがある道具。英語では平たいものをパン (pan) といい、フライパンなどの名称に見られる。

「○○鍋」というときは、鍋の種類名称である場合と、鍋を使って食卓上で作る煮物料理（鍋料理）の名称を指す場合がある。

種類

日本

雪平（行平）鍋（ゆきひらなべ）: 最も代表的な和風鍋で、蓋のない中程度の深さの片手鍋。汁の注ぎ口が左右両方に付いている場合が多い。煮物、茹で物、だし取りなど、鍋を利用する日本料理のほとんどに対応する一種の万能鍋である。蓋は落とし蓋を利用する。本来は取っ手や蓋、つぎ口の付いた土製の鍋であったが、現在ではアルミ製の軽量な片手鍋であることが多い^[1]。木製の取っ手がネジで固定されている場合、取っ手が傷んでもこれを交換することで末永く利用できるよう工夫してある。
やっとこ鍋: 雪平鍋の取っ手と注ぎ口を取り去った形状の鍋。取っ手がないので鍋を持つときは、プライヤのような形状で鍋の縁を掴み易くした挟み口の先端が平たく作られた専用の鍋ばさみであるやっとこを使う。利用法は雪平鍋と同様であるが、業務用調理器具のガスバーナを使用する際などに雪平鍋だと火力が強いため木製の取っ手が燃えてしまう点や、同時進行で複数の鍋を並べて調理する際の利便性、取っ手を無くすることで収納性が高まるといった利点がある。一般的には業務用の鍋である。鍋の厚みは比較的分厚いものが多い。
坊主鍋（ぼうずなべ）: 雪平鍋の底を丸底にした形状の鍋。丸底のため煮汁の対流が効率よく行われ熱廻りが良い。取っ手の無い、やっとこタイプの坊主鍋もある。一般家庭で利用されることはほとんど無い。
親子鍋（おやこなべ）: 直径16cm前後、深さ2.5cm前後で、丼物のたねを作る専用の鍋。取っ手同士がぶつからないよう、取っ手が鍋本体に対して直角に真上へ伸びたように付いているものが多い。親子丼が名前の由来である。
羽釜（はがま）、鍔釜（つばがま）: 丸底で鍋の中央付近につば（はね）が張り出している竈専用の鍋。つばが付いているのは、竈の穴の縁に引っ掛けて釜が下に落ちないようにするためであり、飾りや熱効率を高めるのが目的ではない。蓋は木製で厚みがある重い物を用いる。
文化鍋（ぶんかなべ）: 炊飯専用の深さがある両手鍋。材質はアルミ合金製である。鍋の縁が蓋よりも上にせり出し、重さのある蓋は富士山の裾野状の形となっているのが特徴。炊飯時に蓋の隙間から飛び出した水分は、せり出した縁によりせき止められ吹きこぼれる心配が無く、蓋の傾斜に沿ってまた鍋の中に流れ込むよう工夫されている。本来、炊飯に最適化されて作られた鍋であるが、肉厚もあり熱効率が良いことから、煮込み料理に利用されることもある。過去には家庭の必需品で、ご飯を上手く炊けることが料理上手の一つの条件であったが、電気炊飯器の普及により利用者は激減した。

西欧

ソースパン: 片手の浅鍋。文字通りソース作りに多用される。
外輪鍋（そとわなべ）: 直径が比較的大きく深さの浅い両手鍋の日本での呼び名。フランスのsautoir（ソトワール）という片手のソテー（sauté）パンが語源であるが、外輪鍋は両手鍋なのでソトワールとは別の種類の鍋である。
半寸胴鍋（はんずんどうなべ）: 直径の2/3強の深さをもつ深鍋。煮込み料理に多用される。
寸胴鍋（ずんどうなべ）: 直径と深さがほぼ同じ深鍋。径が小さく水分の蒸発が少ないので煮詰まりづらく、スープを取ったり長時間の煮込み料理に利用される。
フライパン: フライや、炒め物などに利用される径が大きく浅い片手鍋。
ミルクパン: 牛乳を温めるのに適した径が小さく深めの片手鍋。
ダッチオーブン: アメリカ起源の鋳鉄の鍋。

中国

中華鍋（ちゅうかなべ）

中華料理に利用される、丸底の鉄鍋。炒める、揚げる、煮る等あらゆる調理を一つの鍋でこなすことが出来る万能鍋である。

北京鍋（ぺきんなべ）: 北京料理で利用される片手の中華鍋。
広東鍋（かんとんなべ）: 広東料理で利用される両手の中華鍋。

アフリカ

タジン鍋（Tajine）: モロッコ料理など北アフリカの料理で利用される鍋。円錐形の蓋が特徴で、食材から出た蒸気が蓋の上部で冷やされて液化し再び蓋を伝って戻るため、ほとんど水を使わず蒸し焼きができる。

その他

圧力鍋（あつりょくなべ）: 鍋に蓋をして密閉し、蒸気が逃げないようにすることで内部の圧力を上げ、水の沸点を摂氏100度以上にして高温高圧で加熱する鍋。完全に密閉すると内部の圧力が高くなりすぎて危険なので、圧力調整弁が蓋に装備されており、一定の圧力が保たれる仕組みになっている。

材質と特徴

陶器 - 土鍋

火のあたりが柔らかく、保温性が高いのが特徴。おでんやお粥など弱火で長時間煮込む料理に適している。陶器製のため衝撃を加えると割れる危険性がある。また、急激な温度変化にも弱いので、鍋底に水滴が付いている状態で火に掛けるとひびが入ることがある。土鍋のサイズは号数で表示されるが、号数は寸（3.03cm）と同一なので、7号であれば約21cmとなる。

耐熱ガラス

鉄

古くは鍋の材料として最も多用されていた。丈夫で熱にも強く、油のなじみがとても良いため，強火と油を多用する中華鍋の材料としては主流である。熱伝導率も比較的良好である。錆びやすいこと、重いことが欠点。鋼板をプレス加工したものと鋳物製のものがある。いずれも、防錆力を高めるため表面に琺瑯加工を施した製品が市販されている。

銅

実用できる材質の中で最も熱伝導率がよく、鍋の材質として理想的なものである。しかし、材質的に柔らかいので傷が付きやすく、錆びやすいので手入れが大変なのが難点となっている。防錆のため、銅鍋の内側には必ず錫のメッキが施されており、内側が銀色に輝いているのはこのためである。

アルミニウム

現在、鍋に最も多用されている材質である。銅につぎ熱伝導率が高く、軽く、錆びにくい。柔らかな材質なので、傷が付きやすい。酸に弱いので、耐蝕性を高めるためアルマイト加工が施された鍋も多い。

ステンレス

単層鋼: 熱伝導率が非常に悪く鍋の材質としてはあまり好ましいものではない。
全面多層鋼（クラッド鋼）: 外側の部分にステンレスを配置し、内側に鉄、銅、アルミなどのより熱伝導率の良い材料をはさみ込んで、圧延することで一枚の板状に加工した材料。断面を見ると、サンドイッチ状に複数の材質が重なり合って結合しているのを見ることができる。各材質は熱伝導率が異なるので、境界面で水平方向に熱の拡散がおきて、結果的に鍋全体が均一に加熱されることになり加熱むらが出にくい。複合層は3層、5層、7層のものが多く、これ以上に多層のものもある。
多層底: 単層鍋の底の部分のみ多層構造にしたもの。底面の加熱むらは少ないが、側面（特に底に近い下部）に加熱むらが出やすく焦げ付きの原因となりやすい。

チタン

精錬や加工が難しいことから高価で、鍋の材料として利用されるようになったのはごく最近である。熱伝導率は極めて悪いが、重さは鉄の約半分で錆に強い。一般家庭ではまず使われることはないが、登山など軽量化が求められる状況では重宝されている。

石

朝鮮料理などに用いられる。石材としては、長水石などが用いられる。

注釈

^ http://www.city.asago.hyogo.jp/kyoudorekishikan/shoku/shokuseikatsu/chouri/food05.htm

カテゴリ: 鍋

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
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